ชุดารี เทพาคำ : เสิร์ฟความยั่งยืนผ่านมื้ออาหาร​

<< แชร์บทความนี้

การบริโภค กับ ความยั่งยืน อาจดูเป็นโลกคู่ขนาน ยิ่งบริโภคเยอะเท่าไร ก็ยิ่งห่างไกลจากความยั่งยืนมากเท่านั้น

แต่หลังจากที่ ตาม-ชุดารี เทพาคำ เชฟรุ่นใหม่ หรือใครหลายคนรู้จักเธอในฐานะ Top Chef Thailand ได้มีโอกาสไปทำงานที่ร้านอาหารชื่อดังในนิวยอร์ก ที่มีคอนเซปต์ Farm to table หรือ จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร เธอจึงพบว่า จริงๆ แล้วการบริโภคและความยั่งยืนนั้นสามารถทำควบคู่กันไปได้

จากแรงบันดาลใจดังกล่าว ทำให้เธอเดินทางขึ้นเหนือล่องใต้ไปทั่วประเทศ เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย และทำงานกับเกษตรกรไทย เพื่อต่อยอดแนวคิดนี้อย่างจริงจัง  

อาหารทุกจานที่เธอทำจึงไม่ได้เน้นเพียงหน้าตาหรือความอร่อย แต่ยังใส่ใจถึงที่มาของวัตถุดิบและผลกระทบต่อโลกด้วย แถมยังใช้ทุกอย่างคุ้มค่า ถึงขนาดก่อนจะตัดใจทิ้งวัตถุดิบอะไรสักอย่างลงถังขยะ จะต้องถามตัวเองให้แน่ใจว่า “ไม่สามารถใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบนี้ได้แล้วจริงๆ ใช่หรือไม่”

ปัจจุบัน นอกจากเชฟตามจะเปิดร้านอาหาร Baan Tepa Culinary Space เพื่อเป็นพื้นที่เรียนรู้การผลิตอาหารแบบยั่งยืน ใส่ใจตั้งแต่ที่มาของวัตถุดิบไปจนถึงการจัดการขยะอาหาร เธอยังทำงานร่วมกับมูลนิธิรักษ์อาหาร (SOS Thailand) นำวัตถุดิบเหลือทิ้งจากบริษัทใหญ่มาปรุงเป็นอาหารแจกจ่ายให้แก่ผู้ยากไร้ โดยมีเป้าหมายที่จะส่งต่อแรงบันดาลในการผลิตอาหารอย่างยั่งยืนไปสู่คนทั่วไป

ยอดมนุษย์..คนธรรมดา ร่วมกับ กองทุนพัฒนาสื่อปลอดภัยและสร้างสรรค์ ขอพาทุกคนไปร่วมกันถอดบทเรียนชีวิตของ 1 ใน 30 บุคคลจากโครงการคนเล็กเปลี่ยนโลก ผ่านเส้นทางชีวิตที่ต้องใช้คำว่า ครบเครื่อง และครบรสของเชฟหญิงหัวใจแกร่ง ที่อยากใช้อาหารเป็นกุญแจพาทุกคนไปสู่ความยั่งยืน

จากนักกีฬาสู่ชีวิตที่มีแต่อาหาร

จุดเริ่มต้นของเชฟส่วนใหญ่มักมาจากความหลงใหลในการทำอาหารหรือไม่ก็ต่อยอดจากการเป็นนักกิน แต่เส้นทางของตามกลับเริ่มต้นจากความฝันที่จะเป็นนักกีฬา

แม้จะเกิดในครอบครัวที่เป็น ‘นักกิน’ ทุกวันหยุด ครอบครัวต้องจูงมือกันไปตระเวนหาอาหารอร่อย ส่วนวันธรรมดาก็ฝากท้องไว้กับแม่ครัวที่อยู่กับคุณยายมานาน 30 ปี

แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้เธอมีความคิดอยากจะเป็นเชฟ เพราะถ้าย้อนไปสมัยเด็ก ตามสารภาพว่าเธอออกจะเป็นเด็กกินยาก แถมไม่กินผักด้วยซ้ำ

ถ้าให้เลือกระหว่างเข้าครัวกับเล่นกีฬา เธอเทใจให้อย่างหลังมากกว่า

เพราะตั้งแต่เล็กจนโต เธอเป็นสายบ้าพลัง ชอบเล่นกีฬา เล่นทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ว่ายน้ำ ฟุตบอล บาสเกตบอล แบดมินตัน เพราะความฝันของเธอ คือ การเป็นนักกีฬา 

แต่แล้วเส้นทางแห่งความฝันก็มีอันต้องสะดุด เมื่อเธอตัดสินใจไปเรียนต่อที่อังกฤษ ด้วยหัวใจที่มุ่งมั่นว่าจะไปเอาดีทางด้านกีฬา แต่กลับพบว่า ทักษะของตัวเองเป็นรองเพื่อนร่วมคลาสอย่างเห็นได้ชัด

“พอไปเจอฝรั่งถึงรู้ว่า ที่เราคิดว่าตัวเองเก่ง อาจจะไม่พอ คนละลีกเลย เลยตัดสินใจเบนเข็มไปเรียนต่อด้าน Nutrition (โภชนาการ) และ Food Science (วิทยาศาสตร์อาหาร) แทน คิดว่าอย่างน้อยไม่ได้เป็นนักกีฬา ได้เป็นคนให้คำปรึกษาเรื่องโภชนาการของนักกีฬาก็ยังดี ส่วน Food Science เรียนตามคำแนะนำของที่บ้านที่เห็นว่า ไหนๆ มหาวิทยาลัยก็เปิดโอกาสให้เรียนควบสองสาขาได้ ก็น่าจะเรียนไว้ด้วยเลย”

ใครจะคิดว่า เส้นทางที่แค่เลือกเผื่อไว้ จะเป็นประตูบานสำคัญที่เปิดให้ตามได้ค้นพบความหลงใหลลึกๆ ที่แม้แต่เธอก็คาดไม่ถึงว่า จะจุดประกายให้เธออยากเป็นเชฟ

“พอเรียนไปเรื่อยๆ ถึงได้รู้ว่าเราไม่ค่อยอินกับสายโภชนาการ แต่สนุกกับการเข้าห้องแล็บที่เขาออกแบบให้เป็นครัว ให้เราได้ทดลองปรับสูตรหรือคิดเมนูใหม่ๆ อย่างเช่น ลองปรับสูตรอาหารแปรรูปที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตให้ยังคงรสชาติอร่อย แต่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น ด้วยการลดไขมัน เกลือ น้ำตาล”

อย่างไรก็ตาม แม้จะสนุกกับการทำอาหาร แต่ด้วยเนื้อหาของหลักสูตรที่เน้นไปทางวิทยาศาสตร์ ต้องการความแม่นยำในการชั่ง ตวง วัด ทุกอย่างให้เป๊ะตามสูตร เน้นการทดลองเพื่อดูปฏิกิริยาและการเปลี่ยนแปลงของอาหาร จึงอาจทำให้อรรถรสในการทำอาหารหายไป

“คือมันเป็นความรู้ที่ดีก็จริง แต่สำหรับตัวเองแล้ว มันอาจแข็งกระด้างไปนิด ตามคิดว่า อาหารเป็นเรื่องของสุนทรียะ เป็นศิลปะ ที่เราสามารถสะท้อนตัวตนผ่านอาหาร เพราะตามชอบทำอาหารกินเองอยู่แล้ว ตอนอยู่เมืองนอก ก็ชอบทำอาหารเลี้ยงเพื่อนๆ กลับมาเมืองไทยก็ทำ ถึงจะกินได้บ้างไม่ได้บ้าง ก็ไม่เป็นไร คิดว่าลองดู”

โชคดีที่อย่างน้อย ตามก็รู้ตัวเร็วว่า อนาคตไม่ได้อยากไปทำงานตามห้องแล็บของโรงงานอาหาร แต่สนุกกับการได้ลงมือทำครัว คิดสูตรใหม่ๆ หลังจากเรียนจบ กลับมาเมืองไทย แทนที่จะเสียเวลาลองทำงานที่ตัวเองไม่ได้ชอบ เธอตัดสินใจขอที่บ้านไปฝึกงานในร้านอาหาร เพื่อพิสูจน์ว่า ตัวเองชอบทำอาหารจริงหรือเปล่า 

โดยสนามวัดใจที่เธอเลือกส่งใบสมัครไปขอฝึกงานแบบไม่รับเงินเป็นเวลา 3 เดือน คือ Water Library ร้านอาหาร Fine Dining สไตล์ยุโรป ซึ่งนอกจากจะเป็นร้านโปรดของครอบครัว ยังเป็นร้านที่เธอมองว่าเชฟมีฝีมือ และมีเทคนิคการทำอาหารที่แปลกใหม่ น่าสนใจ

อาจเพราะตอนนั้นอายุเพียง 20 ต้นๆ ทำให้ความกล้าและความมั่นใจมีอยู่ล้นเอ่อ

ต่อให้ไม่ได้เรียนจบมาสายตรง ฝีมือทำอาหารก็ไม่ได้จัดว่าดี บางมื้อยังต้องวัดดวงว่า เมนูไก่ที่เสิร์ฟจะสุกหรือเปล่า แต่เพราะคิดแค่ว่าไม่ลองไม่รู้ เธอจึงขอไปตายเอาดาบหน้า สุดท้ายทางร้านก็ตอบรับ

“พอได้มาทำงานในครัวจริงๆ ถึงได้รู้ว่า ที่เราคิดมาตลอดว่า เราพอทำอาหารได้ จริงๆ คือไม่ได้เลยต้องเรียนรู้อีกเยอะมาก จำได้เลยว่า สัปดาห์แรกที่ไปฝึกงาน เขาไม่ให้ทำอะไรเลย นอกจากจัดเตรียมชีสสำหรับนำไปเสิร์ฟแขก เพราะเห็นว่าตามทำอะไรไม่เป็นสักอย่าง แต่ตามก็พยายามเสนอตัวช่วยงาน เพราะอยากลอง อยากเรียนรู้ ถามทุกอย่าง อันนี้อะไร อันโน้นอะไร ถามจนรู้สึกว่าคนในครัวเขารำคาญ” 

แม้จะเริ่มต้นแบบติดลบ แต่ด้วยการไม่ยอมแพ้ ทำให้หลังจากฝึกงานได้ไม่นาน เธอก็ได้รับการทาบทามให้เป็นพนักงานประจำ โดยเริ่มจากตำแหน่ง Commis I ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ต่ำที่สุดในครัว มีหน้าที่ทำทุกอย่างที่ได้รับมอบหมาย ตั้งแต่ ปอกหอม ปอกแอปเปิ้ล คั้นน้ำผลไม้ ค่อยๆ ไต่เต้าจนตอนได้มาอยู่ครัวร้อน หรือส่วนที่ใช้ความรัอนทำอาหาร เช่น ต้ม นึ่ง ทอด ผัด ตุ๋น หรือย่าง เป็นด่านสุดท้าย ก่อนที่จะนำอาหารไปเสิร์ฟให้แขก

“เป้าหมายอย่างเดียวของตามตอนนั้นคือ อยากรู้ว่าตัวเองเหมาะกับอาชีพนี้หรือเปล่า หรืออยากทำงานออฟฟิศแบบเข้างาน 9 โมงเช้า เลิกงาน 6 โมงเย็น เพราะงานในครัว ไม่ใช่การมายืนหั่นผักหรือทำอาหารเสิร์ฟแขกเท่านั้น แต่เป็นงานที่เต็มไปด้วยความกดดัน ต้องแข่งกับเวลา อยู่ในครัววันละหลายชั่วโมง”

ตามใช้เวลาร่วม 9 เดือนเพื่อหาคำตอบ จนในที่สุดก็รู้ใจตัวเอง…

เพราะแม้เส้นทางนี้จะอาบด้วยหยาดเหงื่อและคราบน้ำตา เคยโดนดุ โดนต่อว่า ถึงขั้นไล่กลับไปทำอาหารที่บ้านมาแล้ว เพราะยังอ่อนประสบการณ์ ไม่รู้ว่าความสะอาดและความเป็นระเบียบเป็นสิ่งที่ต้องมีตลอดเวลาในครัว จะทำอาหารให้เสร็จแล้วค่อยเก็บล้างทีเดียวไม่ได้

แต่สุดท้ายไม่ว่าจะผ่านเรื่องราวที่หนักหนา ค่ำคืนที่สาหัสเพียงใด พอลืมตาตื่นมาตอนเช้าก็ยังอยากกลับมาทำงาน เธอจึงมั่นใจว่า หากไม่ใช่อาชีพเชฟ ชีวิตนี้เธอก็ไม่อยากไปทำอาชีพอื่นแล้ว

“ตามชอบบรรยากาศการทำงานเป็นทีมเวลาอยู่ในครัว ตามว่าความรู้สึกมันคล้ายๆ เวลาที่เราเล่นกีฬาเป็นทีม ซึ่งตามมีความสุขกับสภาพแวดล้อมแบบนั้น เลยทำให้ตามรู้สึกว่าการเป็นเชฟทำให้ตามได้เข้าใกล้ความฝันที่อยากจะเป็นนักกีฬาเหมือนกัน”  

พอแน่ใจแล้วว่า เชฟ คือ อาชีพที่ใช่ เป้าหมายต่อไปของตามคือ การยื่นใบลาออก ไม่ใช่เพื่อไปทำงานที่อื่น แต่เพื่อไปปูพื้นฐานสำหรับการเป็นเชฟมืออาชีพเพื่อให้ตัวเองเก่งขึ้น

“ตอนที่ทำงานในครัว ตามสังเกตว่า เวลาเชฟพูดถึงอุปกรณ์ในการทำอาหาร วิธีการหั่นผักหรือเรียก ชื่อซอส ตามจะงง ไม่รู้ว่าคืออะไร เพราะเราไม่ได้มีพื้นฐานด้านนี้มาก่อน เลยคิดว่าถ้าจะเอาดีทางนี้ พื้นฐานก็ต้องแน่น เลยเลือกที่จะลาออกเพื่อไปเรียนทำอาหารจริงจัง” 

แต่สิ่งที่เธอไม่คาดคิด คือ การตัดสินใจครั้งนั้น จะเปลี่ยนชีวิตเธอไปตลอดกาล

เมื่ออาหารเป็นมากกว่าอาหาร

จุดหมายที่เธอเลือกไปติดอาวุธให้ตัวเอง คือ มหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา 

คอร์สที่เธอเลือก คือ คอร์ส Farm to table จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร 

หลายคนอาจจะคิดว่า ตามเลือกเรียนคอร์สนี้ เพราะเห็นว่า “ความยั่งยืน” กำลังเป็นประเด็นที่คนทั่วโลกสนใจ  แต่เหตุผลที่แท้จริง คือ คอร์สนี้เป็นคอร์สเดียวที่เปิดสอนในช่วงเวลาที่เธออยากไปเรียนต่อ

“เป็นความบังเอิญค่ะ คือ ตามอยากไปนิวยอร์ก เพราะตอนมหาวิทยาลัยตามไปเรียนที่อังกฤษ ยังไม่เคยไปลองใช้ชีวิตที่อเมริกา บวกกับนิวยอร์กก็ได้ชื่อว่าเป็นจุดศูนย์รวมของอาหารอร่อย พอไปเจอคอร์สเรียนทำอาหารสั้นๆ 6 เดือนก็เลยอยากไป แต่ช่วงที่อยากไป ดันมีแค่คอร์สนี้ เลยลองไปเรียน ทั้งที่ไม่รู้หรอกว่า Farm to table คืออะไร การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล หรือการซื้อวัตถุดิบที่มาจากท้องถิ่นเป็นยังไง จนได้มาเรียนคอร์สนี้ถึงเข้าใจ”

ถึงอย่างนั้น ความรู้ที่ได้ ก็อาจจะไม่ได้ทำให้เห็นภาพหรือเข้าใจอย่างลึกซึ้ง เท่าตอนที่ได้ไปฝึกงานเป็นเวลา 1 สัปดาห์ที่ร้านอาหาร Blue Hill at Stone Barns ซึ่งอยู่ในข้อกำหนดของหลักสูตร 

จุดเด่นของ Blue Hill คือ เป็นร้านอาหาร Fine dining ที่มาในคอนเซปต์ Farm to table เมนูที่เสิร์ฟไม่ใช่เมนูสุดหรูอย่าง ฟัวกราส์ คาเวียร์ หรือไข่หอยเม่น แต่เสิร์ฟอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากในฟาร์มของตัวเอง หรือไม่ก็เลือกใช้ผลผลิตตามฤดูกาลของเกษตรกรในท้องถิ่น 

“ที่เจ๋งมากคือ เขาสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบที่เรามองว่ามันทั่วไปมากๆ อย่างบรอกโคลี มารังสรรค์เป็นเมนูที่เต็มไปด้วยเรื่องราว ซึ่งทำให้ร้านของเขาแตกต่าง เพราะเขาขายความเข้าใจเกี่ยวกับอาหาร ประสบการณ์ที่ได้มาลองวัตถุดิบใหม่ๆ ซึ่งอาจไม่ได้เป็นวัตถุดิบราคาแพง แต่สำหรับเขามันมีคุณค่า ทำให้เราได้เปลี่ยนความคิดและมองไปถึงการผลิตอาหารแบบยั่งยืน

“ช่วงที่ไปฝึกงาน ก่อนจะเข้าครัวทำอาหาร ทุกเช้าเขาจะให้เข้าไปทำสวน ปลูกผัก เลี้ยงหมู เลี้ยงไก่เวลาจะทำอาหารก็ใช้วัตถุดิบจากฟาร์มของเขาเอง ซึ่งทำให้เรารู้สึกเชื่อมโยงกับวัตถุดิบในการทำอาหารมากขึ้น พืชที่นำมาใช้บางอย่างเราเห็นตั้งแต่ยังเป็นเมล็ด เป็นลำต้นอยู่ในดิน จนมาอยู่บนเขียงและเสิร์ฟในจาน หรืออย่างไก่ ตอนไปฝึกงานเขาให้เราเลือกได้ว่าจะฆ่าเองกับมือเลยไหม

“เหตุผลที่เขาให้ฆ่าไก่เอง เพราะเขาอยากให้เราเข้าใจเรื่องขยะอาหาร อยากให้เราเห็นถึงคุณค่าของหนึ่งชีวิตที่เราเสียไป เพื่อเอามาใช้ทำอาหาร ดังนั้น เราไม่ควรนำมาใช้แบบทิ้งขว้างๆ เพราะปกติฝรั่งจะกินเฉพาะอกไก่ ส่วนอื่นๆ จะเอาไปใช้เป็นอาหารสัตว์ แตกต่างจากบ้านเราที่กินแทบทุกส่วน ดังนั้นไก่ที่ Blue Hill เสิร์ฟ เขาจะใช้ทุกส่วนตั้งแต่คอ กึ๋น ตับ หัวใจ แม้แต่ไข่อ่อนก็ยังเสิร์ฟ ถามว่าลูกค้ารับได้ไหม แน่นอน เพราะลูกค้าที่มาที่นี่ เขาต้องเปิดใจมาแล้วประมาณหนึ่ง เพราะด้วยคอนเซปต์ของร้าน ลูกค้าจะไม่ได้มีเมนูให้เลือก แต่เชฟจะเป็นคนเลือกทำอาหารออกมาเสิร์ฟ ตามวัตถุดิบที่อยากนำเสนอ”

การที่ได้มาเรียนทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติแบบครบเครื่อง ทำให้ตามถึงกับออกปากว่า คอร์สนี้ไม่ใช่แค่มาเรียนทำอาหาร แต่ยังทำให้เข้าใจระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืนจริงๆ

หลังจากเรียนจบ ตามสารภาพตามตรงว่า ตอนนั้นยังไม่ได้วางแผนว่าจะเดินไปทางไหน จะกลับมาเมืองไทยหรือหางานทำที่นิวยอร์ก ดังนั้น เมื่อจู่ๆ มีโอกาสที่ยากจะปฏิเสธวิ่งเข้าหา เธอจึงตอบรับโดยไม่ลังเล

ก่อนจะฝึกงานเสร็จ เขาให้ลองทำอาหาร 2 จานด้วยวัตถุดิบที่เขาให้มาเป็นโจทย์ ตอนนั้น ตามทำเมนูพาสตาเส้นสดจากข้าวโพดพันธ์ุดึกดำบรรพ์ที่เขาให้มา เสิร์ฟกับซอสเห็ด อีกเมนู คือ รีซอตโตที่ใช้ธัญพืชหลาย ๆ ชนิด ปรากฏว่าเขาชอบมาก บวกกับตอนที่ไปฝึกงาน เขาเห็นหน่วยก้านตามดี มีประสิทธิภาพกว่าคนอื่น อาจเพราะเคยมีประสบการณ์ทำงานในครัวมาก่อนแล้ว เขาเลยชวนให้มาทำงาน

เกือบ 3 ปีเต็ม ที่เธอเพลิดเพลินกับการตักตวงความรู้จากการทำงานเป็นเชฟที่ร้าน Blue Hill ซึ่งเธอยกให้เป็นประสบการณ์ชีวิตที่ต้องใช้คำว่า ‘ที่สุด’ เพราะนอกจากจะต้องผ่านบททดสอบการทำงานมหาโหด ทำงานสัปดาห์ละ 5 วันก็จริง แต่บางทีก็ต้องลากยาวถึง 16 ชั่วโมงต่อวัน แถมยังต้องรับมือกับสารพัดแรงกดดันและผ่านด่านความเป๊ะของหัวหน้าเชฟ

แต่สำหรับตามแล้ว นี่คือประสบการณ์ที่หาไม่ได้จากที่อื่น เพราะจะมีร้านอาหารสักกี่แห่งในโลกนี้ที่ให้บทเรียนล้ำค่าแบบนี้ มีเชฟที่คิดทุกอย่างเป็นระบบ คำนึงถึงทุกคนที่เกี่ยวข้องก่อนจะลงมือทำสักเมนู

“ที่นี่ เชฟจะไม่ได้กดสั่งวัตถุดิบจากแคตตาล็อกหรือนำเข้ามา เพราะเขามองเรื่อง Carbon Footprint (ปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ปล่อยสู่ชั้นบรรยากาศ) ดังนั้นแทนที่จะสั่งวัตถุดิบที่ต้องขนส่งมาจากที่ไกลๆ เขาเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น โดยเขาจะนัดเกษตรกรในพื้นที่มาคุยเลยว่า เดือนนี้มีผลผลิตตามฤดูกาลอะไรบ้าง แล้วค่อยมาคิดว่าจะทำเมนูอะไรเสิร์ฟ”

พูดง่ายๆ ว่า แทนที่จะใช้ความต้องการของลูกค้าเป็นใหญ่ หรือเชฟเป็นคนคุมเกมว่าอยากทำเมนูไหน ก็เลือกสั่งวัตถุดิบนั้นเข้ามา เขาคิดย้อนกลับ โดยให้อำนาจเกษตรกรเป็นผู้แนะนำว่าฤดูกาลนี้ปลูกอะไร มีผลผลิตชนิดไหนที่หมดแล้ว ต้องรอฤดูกาลหน้า ส่วนเชฟก็มีหน้าที่เป็นตัวกลาง เลือกนำวัตถุดิบที่มีไปเสิร์ฟให้ลูกค้า

ถามว่าทั้งหมดนี้ทำไปเพื่ออะไร คำตอบก็คือ เพื่อสร้างวงจรอาหารที่ยั่งยืน  

“เขามองว่า ถ้าทำร้านอาหารแล้วไม่ได้สร้างผลประโยชน์ให้ใครเลย แต่ยังสร้างผลกระทบต่อโลก จะทำไปเพื่ออะไร เพราะแค่เรานำผลผลิตที่เพาะปลูกได้มาใช้ ก็เท่ากับเรากำลัง Take หรือ เอาผลประโยชน์จากธรรมชาติมาใช้ฝ่ายเดียว

“วิธีที่จะอยู่ร่วมกันอย่างยั่งยืนคือ เราต้อง Give Back หรือคืนสู่ธรรมชาติ อาจจะใช้วิธีไม่ใช้วัตถุดิบตัวใดตัวหนึ่งซ้ำๆ เป็นเวลานาน สมมติฤดูกาลนี้ใช้วัตถุดิบตัวนี้ ฤดูกาลหน้าก็จะเปลี่ยน เพื่อให้ผืนดินได้ฟื้นฟู หรือการปลูกพืชคลุมดิน เพื่อคืนสารอาหารให้ดิน ดังนั้นไม่ว่าจะทำอะไร เขาจะคำนึงถึงผลกระทบของธุรกิจต่อสิ่งแวดล้อม และคุณภาพชีวิตของคนที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่เกษตรกรไปจนถึงชุมชนโดยรอบ”

นอกจากเบื้องหลังการคิดเมนูที่ไม่ธรรมดาแล้ว อีกด่านหินที่เชฟของที่นี่ต้องเผชิญ คือ การจัดการวัตถุดิบที่มีในรูปแบบที่คาดไม่ถึง

ด้วยคอนเซปต์ Farm to Table ทำให้วัตถุดิบที่ใช้ไม่เพียงสดใหม่ชนิดที่ว่า ผักบางอย่างมาทั้งลำต้นที่ยังเลอะดิน หรือถ้าเป็นเนื้อวัว ก็มาแบบครึ่งตัว ไม่ได้บรรจุเป็นชิ้นส่วนแล้วแพ็กมาสวยงาม เพราะฉะนั้นหน้าที่ในการจัดการวัตถุดิบเหล่านี้ จึงตกอยู่ที่เชฟ 

หากให้เทียบความโหดของการทำงานที่ Blue Hill กับในเมืองไทยแล้ว ก็ต้องบอกว่าคนละเรื่องเลย แต่ต่อให้จะโหดแค่ไหน บวกลบคูณหารแล้ว ตามก็ยังมองว่า ‘คุ้ม’ เป็นนาทีทองที่ต้องตักตวงความรู้และประสบการณ์ให้ได้มากที่สุด  

“ประสบการณ์ที่ประทับใจที่สุดตอนทำงานที่ Blue Hill คือ การที่เราได้ฟีดแบ็กจากลูกค้าในทุกจานที่เราทำ ที่ Blue Hill เขาจะให้เราไปเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าเอง เพื่อจะได้เล่าแรงบันดาลใจในการคิดและทำแต่ละเมนู ถ้าลูกค้ามีคำถามหรือความเห็นอะไรจะได้สื่อสารกับเชฟโดยตรง

“ตามว่า มันเป็นโมเมนต์ที่ดีมากๆ เวลาเห็นแขกประทับใจเมนูที่เราทำหรือได้ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบที่เราใช้ เห็นความสำคัญที่ต้องใส่ใจการผลิตอาหารอย่างยั่งยืน มันทำให้เรารู้สึกหายเหนื่อย”

แต่ถึงอย่างนั้น ขึ้นชื่อว่างานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา หลังจากครอบครัวมานานกว่าที่คิด เพราะเดิมตั้งใจจะมาเรียนแค่ 6 เดือน แต่กลับกลายเป็นเกือบ 3 ปี เธอจึงโบกมือลา Blue Hill at Stone Barns เพื่อกลับมาเมืองไทย ในตอนนั้น เธอไม่ได้คิดว่าจะกลับมาเป็นเชฟหรือเปิดร้านอาหารที่ไทย

แต่สุดท้ายก็มีจุดพลิกผันสำคัญเกิดขึ้นในชีวิตของเธอผู้นี้

จาก Top Chef Thailand​​ สู่วิถีการทำอาหารฉบับเชฟตาม

ที่ผ่านมา ชีวิตของเธออาจจะมีจุดเปลี่ยนหลายครั้ง แต่คงไม่มีครั้งไหนจะหักเหมากเท่ากับตอนที่สาวน้อยวัย 24 ปีกลายเป็นที่รู้จักทั้งประเทศ ในฐานะ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศ

เหตุที่มาสมัคร ไม่ใช่เพราะอยากหาเวทีแจ้งเกิด แต่เพราะมีคนชักชวน และบังเอิญว่าเป็นช่วงที่เธอกำลังรู้สึกหมดไฟจากการทำงานอย่างหนักมาหลายปี จึงพยายามหาแรงบันดาลใจให้ตัวเองอีกครั้ง หลังจากทดลองไปทำมาหลายอย่าง ตั้งแต่การปลูกผักสวนครัว ตระเวนไปตามศูนย์การเรียนรู้ด้านการเกษตรในจังหวัดต่างๆ พร้อมชิมลางเป็นซัพพลายเออร์วัตถุดิบท้องถิ่น และที่ปรึกษาให้ร้านอาหาร

“พอมีคนมาชวน เลยคิดว่า ไหนๆ ก็เป็นช่วงที่เบื่อๆ บวกกับเป็นคนที่ชอบท้าทายตัวเอง ชอบลองทำอะไรใหม่ๆ อยากรู้ว่าตัวเองทำได้หรือเปล่า เลยไป ปรากฏว่าโชคดี ชนะการแข่งขัน”

เหตุที่บอกว่า ‘โชคดี’ เพราะแม้รายการจะออกแบบโจทย์และบรรยากาศที่สร้างแรงกดดันให้ผู้เข้าแข่งขัน แต่เนื่องจากตามเพิ่งผ่านประสบการณ์การทำงานที่หฤโหดมาหมาดๆ เลยเหมือนมีภูมิคุ้มกันชั้นยอด แรงกดดันในรายการหรือคอมเมนต์จากคณะกรรมการถึงอย่างไรก็ไม่มีทางหนักเท่าคอมเมนต์แบบตรงไปตรงมาที่เคยเจอตอนทำงานที่นิวยอร์ก ส่งผลให้ตามเก็บอาการและควบคุมอารมณ์ตัวเองได้ดี บวกกับอายุที่ยังน้อย ไม่มีแรงกดดัน จึงสนุกและเต็มที่กับทุกโจทย์ที่ได้รับอย่างเต็มที่

แต่ที่น่าสนใจยิ่งกว่าคือ ชัยชนะครั้งนั้นไม่เพียงทำให้เธอกลายเป็นที่รู้จัก แต่ยังเป็นเชื้อเพลิงชั้นยอดที่จุดไฟในการเป็นเชฟที่เกือบจะมอดดับให้กลับมาโชติช่วงอีกครั้ง 

หากแต่วิธีการทำอาหารของเธอนั้นไม่เหมือนเชฟทั่วไป

เพราะด้วยแรงบันดาลใจในการทำอาหารแบบใส่ใจโลก ตามจึงออกเดินทางไปตามจังหวัดต่างๆ เพื่อเรียนรู้และค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยที่น่าสนใจ พอได้วัตถุดิบก็ค่อยนำมาเป็นโจทย์ในการต่อยอดเมนูอาหารสำหรับเสิร์ฟในป๊อปอัปดินเนอร์ ซึ่งเป็นอีเวนต์ที่เธอจะหมุนเวียนไปจัดตามร้านอาหารต่างๆ ซึ่งเธอทำแบบนี้อยู่ 3-4 ปี โดยไม่คิดจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง เพราะมองว่าเป็นเรื่องยาก

“ข้อดีของการเดินทางไปทั่วประเทศ ทำให้ได้พบปะและทำงานกับเกษตรกรร่วม 30 กลุ่ม สิ่งที่เห็นได้ชัด คือ เมื่อหลายปีก่อน ตอนที่ลงพื้นที่ใหม่ๆ เกษตรกรไทยจะแตกต่างจากเกษตรกรที่ทำงานกับ Blue Hill เพราะเกษตรกรที่นั่น ส่วนใหญ่จะเรียนจบมหาวิทยาลัยดีๆ แต่กลับมาทำการเกษตรเพราะเห็นความสำคัญของเรื่องความยั่งยืน ซึ่งข้อดีของการที่เกษตรมีความรู้ คือ เขาจะมีวินัยมาก มีวิธีการบริหารจัดการฟาร์มที่ค่อนข้างดี มีการวางแผนการเพาะปลูก เพื่อให้ได้ผลผลิตตามที่ต้องการ เพราะเขารู้ว่าถ้าเขาไม่มีผลผลิตมาส่ง จะเกิดผลกระทบเป็นลูกโซ่” 

ตัดภาพมาที่เกษตรกรไทย อาจยังมีความรู้และความเข้าใจสู้กับการทำเกษตรแบบเป็นระบบไม่ได้ แต่อย่างน้อย ภาพก็เริ่มเปลี่ยนไป มีคนรุ่นใหม่หันมาใส่ใจทำเกษตรมากขึ้น แต่สิ่งที่ยังขาดหายไป คือ แนวคิดในการทำเกษตรแบบยั่งยืน ไม่ใช้สารเคมีหรือยาฆ่าแมลง รวมทั้งอีกปัญหาใหญ่ คือ การขาดอำนาจต่อรอง

“ตามอยากให้เกษตรกรไทยมีสิทธิมีเสียงมากขึ้น สามารถกำหนดได้ว่าตอนนี้มีวัตถุดิบอะไรที่สามารถปลูกได้ในฤดูกาล และกำหนดราคาขายที่พอใจได้เอง คล้ายๆ คอนเซปต์ที่ Blue Hill ทำ ซึ่งตามก็พยายามนำมาใช้ คือ ชวนเกษตรมาตั้งโต๊ะคุยกันเลยว่า ฤดูกาลนี้มีผลผลิตอะไร หรืออย่างเร็วๆ นี้หัวหน้ากลุ่มประมงพื้นบ้านของเกาะกลาง ก็มาปรึกษาว่า ถ้ายังใช้หอยลายเปลือกดำเยอะขนาดนี้ อาจจะมีให้ใช้อีกไม่นาน พอได้ฟังแบบนี้ ในฐานะเชฟ ตามก็คิดว่าน่าจะลองคิดเมนูที่ไม่ต้องใช้หอยลายหรือหอยเปลือกดำ หรือเปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบอื่นเพื่อให้ธรรมชาติได้พัก หอยที่มีอยู่ได้เติบโต”

อย่างไรก็ตาม ถึงภาคเกษตรไทยจะมีจุดอ่อน แต่ก็มีจุดเด่นที่หาไม่ได้จากที่ไหน โดยเฉพาะความหลากหลาย ประเทศไทยชนะเลิศ มีพืชผักหลากหลาย แถมหลายชนิดยังมีสรรพคุณเป็นยาด้วย 

“ความหลากหลายตรงนี้เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ตามอยากกลับมาเป็นเชฟ เพราะรู้สึกว่ายังมีวัตถุดิบท้องถิ่นในไทยอีกมากมายให้ได้ทดลอง เช่น ยอดผักหวาน มะระหวานหรือฟักแม้ว ผักกระเฉด ถั่วพู น้ำเต้า หรือผักไทยพื้นบ้านทั่วๆ ไปที่เราเคยเห็นมาตั้งแต่เด็ก แต่วันนี้เรามีความรู้ มีไอเดียว่าอยากจะนำผักเหล่านี้ไปทำอะไรได้บ้าง”

จากที่ได้เดินทางไปทั่วประเทศ ตามยอมรับว่าประทับใจแทบทุกที่ที่ไป ไม่ว่าจะเป็นทริปเชียงราย ที่ได้ขึ้นดอย ชมไร่กาแฟของชาวอาข่า หรือทริปพัทลุง สงขลา หาดใหญ่ กระบี่ ได้ไปเจอกับกลุ่มประมงพื้นบ้านก็น่าสนใจเช่นกัน

การทำงานอย่างต่อเนื่องทำให้เธอคิดว่า อยากสร้างพื้นที่เรียนรู้การผลิตอาหารที่ยั่งยืนแบบจริงจัง และนั่นเองที่มาสู่การเป็นร้าน Baan Tepa Culinary Space โดยยังคงคอนเซปต์ Farm to table ที่ใส่ใจที่มาของวัตถุดิบไปจนถึงการบริหารจัดการขยะอาหารให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด

“เหตุผลที่ตัดสินใจทำ เพราะก่อนหน้านี้ ตามเตรียมอาหารทุกอย่างจากครัวที่บ้านหมดเลย จนที่บ้านไม่ไหวแล้ว ตื่นเช้าลงมาเจอพนักงานอยู่ในครัวเต็มไปหมด แค่จะชงกาแฟสักแก้วก็ลำบาก เลยปรึกษากันว่าให้ลองไปหาพื้นที่ทำ สุดท้ายมาลงตัวที่บ้านของคุณย่า ซึ่งไม่มีใครใช้อยู่ และพื้นที่ก็ค่อนข้างใหญ่ 

“ตอนแรกตั้งใจว่าจะทำเป็นครัวกลางสำหรับเตรียมอาหารเพื่อทำอีเวนต์และรับจัดเลี้ยง แต่ทำไปทำมาก็ค่อยๆ ต่อยอดจนกลายเป็นครบวงจร มีทั้งสวนสำหรับเพาะปลูก ไปจนถึงส่วนที่ใช้จัดการขยะอาหาร ซึ่งตามจะพยายามใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด เหลือทิ้งน้อยที่สุด ซึ่งก็มีหลายวิธี ตั้งแต่นำไปใช้ทำอาหารพนักงาน หรือใช้วิธีหมักดองเพื่อยืดอายุวัตถุดิบ เป็นต้น”

นอกเหนือจาก Baan Tepa Culinary Space เธอยังทำงานร่วมกับ มูลนิธิรักษ์อาหาร (SOS Thailand) ในการนำวัตถุดิบเหลือทิ้งจากบริษัทใหญ่มาปรุงเป็นอาหารเพื่อแจกจ่ายให้แก่ผู้ยากไร้ ซึ่งแม้จะไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่เป็นพืชผักสดๆ แต่เธอก็มองว่าไม่ใช่ปัญหา เพราะไม่ยึดติดว่าต้องทำอาหารจากพืชผักผลไม้สดๆ เท่านั้น ตราบที่ยังเป็นอาหารที่นำไปสู่ความยั่งยืน

วิธีที่จะอยู่ร่วมกันอย่างยั่งยืนคือ เราต้อง Give Back หรือคืนสู่ธรรมชาติ อาจจะใช้วิธีไม่ใช้วัตถุดิบตัวใดตัวหนึ่งซ้ำๆ เป็นเวลานาน สมมติฤดูกาลนี้ใช้วัตถุดิบตัวนี้ ฤดูกาลหน้าก็จะเปลี่ยน เพื่อให้ผืนดินได้ฟื้นฟู หรือการปลูกพืชคลุมดิน เพื่อคืนสารอาหารให้ดิน

ชุดารี เทพาคำ : เสิร์ฟความยั่งยืนผ่านมื้ออาหาร​

อาหารเพื่อความยั่งยืน

มาถึงตรงนี้ ถ้าถามว่า พลังของเชฟรุ่นใหม่คนหนึ่งจะสร้างแรงกระเพื่อมในการทำให้ระบบอาหารไปสู่ความยั่งยืนได้อย่างไร

แน่นอนว่า พลังจากคนคนเดียวอาจไม่เพียงพอ

ที่ผ่านมา เชฟตามอาศัยสองมือในการปรุงอาหารทุกจานด้วยใจ หวังให้อาหารเหล่านี้เป็นตัวแทนในการบอกเล่าเรื่องราวไปยังคนที่มีโอกาสได้มาชิมอาหารของเธอ เพราะส่วนตัวแล้วเชื่อว่า ผู้บริโภคอย่างเราๆ คือ หนึ่งในพลังสำคัญที่จะนำไปสู่การผลิตอาหารที่ยั่งยืน

“ปัจจัยสำคัญที่จะนำไปสู่ความยั่งยืน คือการสร้างความหลากหลายทางชีวภาพ แทนที่เกษตรจะจำใจปลูกพืชซ้ำๆ ทั้งที่รู้ว่าไม่ดีต่อธรรมชาติ และไม่ดีต่อคนกิน ส่วนหนึ่งผู้บริโภคก็ต้องเปิดใจยอมรับ และพร้อมที่จะลองกินวัตถุดิบใหม่ๆ ที่ไม่เคยกิน เพื่อเกษตรกรจะได้มีทางเลือกในการไปทดลองปลูกพืชอย่างอื่น หรืออาจจะลองกินปลาที่ไม่เคยกิน เพื่อช่วยให้ระบบนิเวศในท้องทะเลสมดุลขึ้น”

ขณะเดียวกัน ในฝั่งของเกษตรกรเองก็ต้องปรับตัว

“ทุกวันนี้ เวลาคุยกับเกษตรกร ตามจะบอกเลยว่า ถ้ามีผลผลิตอะไรก็เสนอมาได้เลย ตามจะเลือกมาทดลอง ถ้าชอบตัวไหนก็จะรับซื้อในราคาที่เสนอมา เพราะที่ร้านตามไม่มีเมนูตายตัว เราคิดเมนูตามวัตถุดิบที่มี เพราะฉะนั้นถ้าช่วงไหนวัตถุดิบตัวไหนหมดก็หมด ไม่เป็นไร ไม่ต้องไปเร่งผลผลิตหรือฝืนปลูก เพราะตามก็แค่เปลี่ยนเมนู ซึ่งเกษตรกรส่วนใหญ่อาจจะยังไม่มั่นใจว่าเขาเป็นคนที่มีสิทธิกำหนดได้ด้วยเหรอ ซึ่งความสัมพันธ์แบบเกื้อกูลนี้ อาจเป็นมิติใหม่ที่ไม่เคยเกิดขึ้นในบ้านเรา ทำให้เกษตรกรส่วนใหญ่ยังไม่ชิน และต้องอาศัยเวลาในการปรับตัว

“ตามว่า หัวใจของความสัมพันธ์แบบนี้คือ ความเชื่อใจ อย่างเกษตรกรที่ทำงานด้วย ตามจะไม่ได้กำหนดว่า เขาต้องมีใบรับรองเป็นลายลักษณ์อักษรว่าผลผลิตจากฟาร์มหรือไร่ของเขาเป็นออร์แกนิก เราเน้นทำงานด้วยความเชื่อใจ คุยกันให้ชัดว่าเราต้องการผลผลิตแบบไหน ส่วนถ้าเขาจะไปต่อยอดจนมีใบรับรอง ซึ่งต้องใช้เวลาอย่างต่ำ 3 ปี ตามว่าเป็นเรื่องที่ดี เพราะอนาคตเขาก็อาจจะได้ลูกค้าใหม่ๆ”

มาถึงเป้าหมายในอนาคต ตามหมายมั่นว่า อยากให้บ้านเทพาเป็นที่รู้จัก ไม่ใช่เพียงในฐานะร้านอาหารแต่เป็นพื้นที่การเรียนรู้ในการผลิตอาหารที่ยั่งยืน ใส่ใจคัดเลือกวัตถุดิบตั้งแต่แหล่งที่มา คำนึงถึงคนที่อยู่เบื้องหลังอย่างเกษตรกร เพราะเธอมองว่า เชฟที่ดีต้องมีความรับผิดชอบต่อสังคม แทนที่จะทำอาหารเก่งอย่างเดียว เชฟต้องเข้าใจระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืนด้วย 

ทั้งหมดนี้ คือ เรื่องราวของเชฟรุ่นใหม่ที่มีความมุ่งมั่น แม้ว่าวันนี้สิ่งที่เธอกำลังทำเพื่อไปสู่เป้าหมายอาจจะยังอีกไกล แต่อย่างน้อย คุณค่าที่เธอบรรจงเสิร์ฟผ่านอาหารทุกจาน ก็ช่วยถ่ายทอดแรงบันดาลใจที่จะสร้างความยั่งยืนผ่านมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี เพราะอย่างน้อยทุกครั้งที่ยังมีลูกค้าคิดถึงอาหารของเธอ นั่นหมายความว่าเธอประสบความสำเร็จในการหว่านเมล็ดพันธ์ุที่จะนำไปสู่การบริโภคอย่างยั่งยืนไปอีกขั้นแล้ว

โครงการคนเล็กเปลี่ยนโลก

คนเล็กเปลี่ยนโลก : โครงการของเพจยอดมนุษย์..คนธรรมดา ซึ่งนำเสนอเรื่องราวของ 30 บุคคลผู้สร้างสังคมที่ยั่งยืน และช่วยกันสร้างคุณค่าสำคัญที่จะช่วยพลิกฟื้นประเทศ ท่ามกลางวิกฤตโรคระบาด โดยได้รับทุนสนับสนุนจากกองทุนพัฒนาสื่อปลอดภัยและสร้างสรรค์

ชุดารี เทพาคำ คือบุคคลต้นแบบประเด็นยุติความหิวโหย บรรลุความมั่นคงทางอาหาร ยกระดับโภชนาการ และส่งเสริมเกษตรกรรมที่ยั่งยืน (SDGs ข้อที่ 2) และประเด็นสร้างหลักประกันให้มีรูปแบบการผลิตและบริโภคที่ยั่งยืน SDGs ข้อที่ 12)

<< แชร์บทความนี้

RELATED POSTS
LATEST

Keep In Touch

COPYRIGHT © 2021 WWW.THENORMALHERO.CO.  ALL RIGHTS RESERVED.